Ohne Übertreibung: Hier gibt’s das beste Brot, dass Sie fußläufig kaufen können. Ein Besuch beim Domberger Brot-Werk.
Dieser Mann liebt seinen Sauerteig. Obwohl Liebe vielleicht ein zu schwaches Wort dafür ist. Sein Sauerteig ist seine Religion. Willkommen in der Essener Straße 11 im ruhigen Teil von Moabit, nur 10 Gehminuten vom Charlottenbogen entfernt. Hier kann man durch eine Glasscheibe dabei zusehen, wie Brote, Brötchen und Kuchen gebacken werden. Schritt für Schritt. Von den puren Zutaten bis zum fertigen Produkt. Und für jeden Schritt sind die jeweiligen Erklärungen vermerkt. Schritt 3 zum Beispiel: „Von Hand falten und dehnen wir den Teig, so entwickelt sich schonend das Klebegerüst. Das verleiht dem Teig Struktur und unterstützt die Sauerteigaktivität.“
Wer den Chef sprechen und ihn mit Fragen löchern möchte, über Qualität, Herkunft der Zutaten, der kann das einfach tun. Florian Domberger bittet sogar darum. Denn nur so weiß er, ob das Brot von gestern wirklich geschmeckt hat. Oder eben nicht. Was auch vorkommen kann. Nicht mehr so häufig wie am Anfang, „doch ab und an schon“, sagt er. Denn der Sauerteig hat seine Tücken, ist speziell und empfindlich. Da können ein heißer Tag und plötzliche hohe Temperaturen einen zu starken sauren Geschmack hervorrufen. Was aber kein Problem ist, denn dann kommt man mit seinem alten Brot vorbei und schon gibt’s ein frisches. Kostenlos versteht sich.
Florian Domberger ist ein großgewachsener Mann mit geradem Blick, kräftigem Händedruck und einer lauten Stimme. Wenn er spricht, kann ihn die ganze Straße hören. Früher war er bei der Bundeswehr, dann hat er als Logistiker gearbeitet, war immer unterwegs, auf der ganzen Welt. Nun ist er hier, in Berlin, in Moabit, vor seiner Bäckerei. Ist Chef von 15 Angestellten, weil er unbedingt selbstständig sein wollte.
Gerade bekommen zwei Kinder Kekse von ihm geschenkt, gleich danach packt er der Mutter ihr „Beutebrot“ ein und bringt den beiden Frauen, die vor dem Haus auf den Bänken sitzen, ihren Kaffee mit Rhabarberkuchen. Draußen scheint die Sonne, drinnen riecht es nach Mehl, nach frischem Brot, nach Backofenhitze. „Der Sauerteig ist eine Diva, speziell, hochkomplex. Aber er schmeckt einfach köstlich“, sagt der Bäcker.
Sauerteigbrote sind die Brote seiner Kindheit. Andere kann er nicht essen, schon gar nicht jene Brote, die man in den sogenannten Aufbackstuben kaufen kann. „Ungenießbar“, sagt er. Vor drei Jahren, als er hier anfing, musste er mit dem Teig experimentieren, weil er nicht mit Hefe backen wollte. Heute weiß er, was der Teig braucht. „Zeit. 24 Stunden, solange lassen wir ihn ruhen. Und nachdem das Brot gebacken wurde, lassen wir auch das einen Tag ruhen“, erklärt er. Erst dann würde es sein ganzes Aroma entfalten. Denn: „Das Brot wird nicht so schnell schlecht und schmeckt auch noch am fünften Tag gut“, sagt Domberger.
Und wer es dann endlich einmal probieren möchte, beißt in ein festes, leicht saures, aber eher mildes Brot. Ein Geschmack, den man gar nicht mehr gewöhnt ist. Frisch und leicht. Das Ganze hat aber auch seinen Preis. Ein Brot, ob Roggen, Beute oder Dinkel, gibt es für knappe 5 Euro. Außerdem verkauft die Bäckerei noch Seelen, Brezeln, Kuchen, Schnecken, Croissants und Dampf- oder Rohrnudeln.
